菜名：核桃鸡
类别：皖南菜 益智补脑食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
工艺：焦溜 口味：咸鲜味 食用：中餐|晚餐
口感：造形美观，鸡肉鲜嫩，桃仁香脆。
主料：鸡胸脯肉200克 核桃180克
辅料：香菇（鲜）20克 火腿20克 冬笋50克 鸡蛋清30克
调料：盐3克 味精1克 白砂糖3克 淀粉(蚕豆)10克 猪油（炼制）20克 香油5克 黄酒15克
烹饪方法
1. 鸡脯肉剔去白筋，片成4 厘米见方的薄片；
2. 核桃去壳仁用温水泡发，剥去外皮；
3. 将核桃仁用油炸成浅黄色，倒入漏勺沥油后，晾凉；
4. 冬笋去壳，切掉老根，洗净，煮熟；
5. 鸡片放入碗里，加盐少量、黄酒5 克轻轻拌匀，再加入鸡蛋清、干淀粉5克抓拌浆好；
6. 在每片鸡片上放一份核桃仁，包成直径2 厘米的小圆球；
7. 香菇、火腿、熟笋切成锯齿状的片；
8. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将核桃鸡上锅走油，见外皮发挺时，倒入漏勺沥去油；
9. 原锅留底油，放入香菇、笋片煸炒，加入50毫升鸡汤、白糖、盐适量、黄酒10 克、味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水调匀）调稀勾薄芡；
10. 再加入火腿、核桃鸡球，颠翻两下，淋上香油，出锅装盘即成。
制作提示
1. 核桃仁必须去皮，免有苦涩之味，炸油四成热，小火余炸，色呈浅黄即可，沥油后晾凉。
2. 核桃鸡球下锅，翻勺2～3 次，粘匀芡汁即出锅，立即上桌。
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油300克。
