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白切鸡

来源:快快美 时间:10-01-07 字体:  标签:白切鸡 阅读:

白切鸡

菜名:白切鸡
工艺:煮
口味:咸鲜味
口感:鸡皮爽脆,肉软嫩而清鲜;以姜泥、葱丝佐食,滋味尤美。
主料:童子鸡1250克
调料:姜50克 小葱50克 盐8克 花生油60克

烹饪方法

1.嫩子鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,备用;
2.姜去皮拍剁成泥;
3.葱去根须,洗净,取葱白切成丝;
4.将姜、葱、精盐拌匀,分盛二小碟;
5.用中火烧热炒锅,下油烧至微沸后,取出50克,分别淋在二小碟中,剩下10 克盛起待用;
6.将宰净的鸡,放入微沸的沸水锅浸没,浸时用铁钩(夹)将鸡每5 分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致;
7.约浸15 分钟鸡便熟,用铁钩勾起,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却;
8.然后倒去冷开水,将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油;
9.全鸡切成小块,盛入碟中即成。

制作提示

1.若将煮好的鸡砌回鸡型更佳;
2.制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟,再用冷开水过冷而成。以鸡的两腿骨微带血色为上品。

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