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乳腐肉

来源:快快美 时间:09-12-26 字体:  标签:乳腐 乳腐肉 阅读:

乳腐肉

菜名:乳腐肉
工艺:蒸
口味:腐汁味
口感:色泽鲜红,酥烂不腻,形不变,卤肥浓,甜咸适口,老少咸宜
主料:猪肋条肉(五花肉)750克
辅料:菠菜250克 淀粉(蚕豆)3克
调料:腐乳(红)75克 姜5克 冰糖50克 红曲15克 盐5克 黄酒25克 桂皮1克 植物油25克 小葱5克

烹饪方法

1.将猪肋条肉切成2 厘米长、1.3 厘米宽的长方块;
2.将猪肉块平叉在铁叉上,皮朝下放在炉火上,烤至皮呈深黄焦色时为止,放入清水中浸一会儿,用刀刮去毛根、污秽,再用温水洗净;
3.洗净的猪肉放入汤锅,用小火烧至六成熟时,捞起冷却,在皮面上剞上花纹,刀深为肉的一半,接着在肉面上剞两个斜十字刀,刀深为肉的1/4;
4.将菠菜洗净,沥干水分待用;
5.将红乳腐捏碎,用纱布过滤,去渣留卤,与红曲米汁、黄酒调和;
6.将调和好的红乳腐抹在猪肉上,放入扣碗,放上碎冰糖、葱结、姜片、桂皮、八角,用桑皮纸封住碗口,上笼蒸酥;
7.约蒸两小时左右,撕去封口纸,取去葱、姜、桂皮、八角,滗出卤汁;
8.将锅放火上,下花生油烧热,投入菠菜,加盐、糖、味精,煸熟后,起锅盛入菜盘打底;
9.同时将肉皮朝上扣在绿叶菜上,跟着将滗出的卤汁倒回原锅收浓,可加适量湿淀粉勾芡,浇在猪肉上即成。

制作提示

1.嫩绿叶菜可选青菜、菠菜或草头等;
2.如没有桑皮纸可选用玻璃纸或丝棉纸。目的是以防水汽入碗。

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